Горячая линия бесплатной юридической помощи:
Москва и область:
Москва И МО:
+7(499) 110-93-68 (бесплатно)
Санкт-Петербург и область:
СПб и Лен.область:
Регионы (вся Россия, добавочный обязательно):
8 (800) 500-27-29 (доб. 565, бесплатно)

Срок хранения тушенки в металлической банке

Содержание

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ И КОПЧЕНИЕМ

Холод в качестве консерванта приостанавливает в продуктах развитие гнилостной микрофлоры и деятельность ферментов. При этом, в противоположность действию высоких температур, белки не свертываются и ферменты не разрушаются. В результате продукт почти полностью сохраняет первоначальные качества, естественный вкус и питательность.

В настоящее время холод стал одним из основных технологических средств при производстве подавляющего большинства пищевых продуктов. Уровень технической и санитарной культуры в отраслях промышленности, перерабатывающих пищевые продукты, определяется масштабом и техникой применения искусственного холода.

Консервирование продуктов холодом основано на отнятии тепла от охлаждаемого продукта. При замораживании мяса мышечный сок превращается в лед, что нарушает жизненные процессы микроорганизмов. Патогенная микрофлора не развивается при температуре ниже 10°, за исключением салмонеллезных бактерий, которые прекращают развитие лишь при температуре ниже 2°.

Источники получения холода. Существуют различные способы получения холода. Самый простой из них — охлаждение при помощи льда. Принцип этого способа охлаждения основан на том, что для превращения 1 кг льда в воду требуется 80 больших калорий тепла, которое лед отнимает из внешней среды, тем самым охлаждая ее.

Срок хранения тушенки в металлической банке

Прибавление соли свыше 33% нецелесообразно, так как дальнейшего понижения температуры не происходит.

Содержание сухой соли в смеси (в %) 2 3 5 8 10 14
Температура (в градусах) …… -1,1 -2,0 -3,0 —4,9 -7,5 -9,0
Содержание cyxoй соли в смеси (в %) 16 18 22 24 33
Температура (в градусах) …… —10,5 —12,1 -15,2 —16,9 —20,0

Смесь из четырех весовых частей хлористого кальция и трех частей толченого льда дает температуру —42°. Однако для промышленных целей обычно употребляют хлористый натрий как дешевую и недефицитную соль. В настоящее время охлаждение при помощи льда, а также льда и соли применяется лишь на мелких предприятиях.

Более совершенным является получение холода при помощи специальных машин, называемых компрессорными. Машинное охлаждение основано на свойстве некоторых летучих жидкостей (аммиака, фреона и др.) быстро испаряться и под действием сжатия и последующего охлаждения опять переходить в жидкое состояние. Испарение указанных жидкостей сопровождается отнятием из внешней среды большого количества тепла.

Существуют различные системы машинного охлаждения: рассольное, воздушное и смешанное. Для получения холода пары аммиака сжимаются в компрессоре и передаются в конденсатор, где превращаются в жидкий аммиак, который направляется в рефрижератор (испаритель). Пространство между трубами заполняется водным раствором хлористого кальция.

При наличии вакуума жидкий аммиак в трубах испаряется и охлаждает рассол. Охлажденный в рефрижераторе рассол при помощи насоса прогоняется через трубы батарей, расположенных в камерах. Проходя через трубопроводы, рассол отдает свой холод, становясь теплее на 2—3°. Затем рассол возвращается в рефрижератор для повторного охлаждения.

Технологические процессы при холодильном хранении мясопродуктов. Различают два способа холодильной обработки мяса: охлаждение и замораживание.

Охлаждение — процесс понижения начальной температуры мяса до 4—0° в толще мышц у костей. Охлаждение производят в специальных камерах холодильника, в которые нагнетается воздух с температурой —1, —2°. Туши развешивают на крючьях. В целях равномерного охлаждения всей партии мяса более тяжелые и упитанные туши помещают в камере ближе к нагнетательной части охлаждающей системы, а легкие и менее упитанные — к всасывающей.

Срок хранения тушенки в металлической банке

Норма загрузки на 1 м2 камер охлаждения: для говяжьих полутуш — 245 кг, свиных — 205 кг и бараньих — 75 кг. Загрузка камер новыми партиями мяса до выгрузки охлажденного нарушает термический режим, а поэтому не должна допускаться. При хранении охлажденного мяса в нем происходит усушка, то есть уменьшение веса в результате потери влаги.

В течение первых 24 час усушка говядины и баранины составляет в среднем 2,5%, а свинины — 2%. За двое суток говядина и баранина теряют 3,5%, а свинина —3% веса. Через восемь дней вес мяса всех видов животных уменьшается в среднем на 4%, через две недели — до 5%, через месяц — до 6% и через два месяца — от 7 до 8%.

На усушку мяса во время его хранения большое влияние оказывает степень упитанности. Чем ниже по упитанности туша, тем больше она теряет влаги, и, наоборот, чем выше упитанность, тем меньше бывает усушка.

Замораживание мяса производят в том случае, когда его необходимо хранить продолжительное время, исчисляемое месяцами. В зависимости от системы холодильников замораживание производят двухфазным или однофазным способами. При двухфазном замораживании мясо при размещении в холодильные камеры должно иметь температуру в толще мышц не выше 4°.

При однофазном способе туши замораживают в подвешенном состоянии непосредственно после их разделки. Однофазное замораживание сокращает время холодильной обработки мяса, но его можно применять в морозильных камерах с температурой не выше —35°. Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способами и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра ниже —8°.

Замороженное мясо помещают в камеры хранения, имеющие температуру ниже—12° и относительную влажность воздуха 95—100%. При этом туши группируют по видам (говядина, свинина, баранина), категориям упитанности и укладывают в плотные, устойчивые штабеля. В процессе выгрузки или загрузки камер повышение температуры воздуха в них допускается не более чем на 3—4°. Сроки хранения на холодильнике замороженного и охлажденного мяса зависят от его вида и температуры воздуха (табл.).

Таблица

Сроки хранения мяса при низких температурах

Вид мяса Температура (в градусах) Сроки хранения
Говядина ………… -1, 2 10—15 дней
» ………… —12 До 6 мес.
» ………… —18 » 12 »
Свинина ………… -1, 2 10—15.дней
» ………… —12 До 5 мес.
» ………… —18 » 10 »
Субпродукты………. —1, 2 » 5 дней
» ………. —12 6 мес.
» ………. —18 12 »

Дефростация представляет собой процесс, обратный замораживанию. При этом происходит таяние находящихся в тканях кристаллов льда. Дефростацию мяса производят различными методами: воздушным, орошением водой с температурой 20° или погружением в воду такой же температуры. При медленной дефростации мясной сок в большей степени поглощается тканями, и потери его бывают меньшими, чем при быстром оттаивании.

Срок хранения тушенки в металлической банке

Дефростация считается законченной, если температура в толще мышц повысилась до 0°. При размораживании мяса, как правило, нарушаются консистенция и однородность структуры. Полная физико-химическая обратимость не достигается; всегда выделяется часть мясного сока, окрашивающего жир и сухожилия в ярко-красный цвет (табл.).

Показатели оценки для мороженого и оттаянного мяса (говяжьего, свиного и бараньего)

Показатели Мороженое Дефростированное (оттаянное) Повторно замороженное
Внешний

вид

Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется ярко-красное пятно Поверхность туши красного цвета. Жир красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета Поверхность туши красного цвета. Жир красноватый. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или ножа цвет не изменяется
Консистенция Мясо твердое, как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная То же, что и у

мороженого мяса

Запах В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный запах для данного вида мяса Мясо имеет запах сырости То же, что и у мороженого мяса
Жир Цвет говяжьего жира от белого до светло-желтого, свиной и бараний жир белый Мягкий, водянистый, местами окрашен в ярко-красный цвет Кирпично-красного цвета; в остальном то же, что и у дефростированного мяса
Сухожилия Белого цвета с известковым отблеском Мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Окрашены в ярко-красный цвет
Бульон   Мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона охлажденного зрелого мяса  

Основной целью в производстве консервов является уничтожение микроорганизмов в продукте и максимальное сохранение его органолептических качеств и пищевой ценности. Качество мясных консервов зависит от качества мяса, герметичности укупорки банок и правильного соблюдения режима стерилизации.

Основным сырьем для производства мясных консервов служат говядина, свинина, баранина, птица и субпродукты. Кроме того, в консервы добавляют жир, поваренную соль и различные специи. Калорийность мясных консервов выше, чем калорийность мяса, но в то же время консервы уступают свежему мясу по вкусу и содержанию витаминов.

Мясо, предназначенное для производства консервов, обваливают от костей, отделяют сухожилия, фасции и жир. Жилованную говядину сортируют на 3 сорта (высший, первый и второй), расфасовывают на порции и закладывают в консервные банки. Заполненные банки герметически закрывают на специальных закаточных машинах*.

После закатки банки погружают в воду, подогретую до 85°, для проверки на герметичность. Не герметичность банки узнается по струйке пузырьков воздуха, который вследствие расширения его при нагревании устремляется через имеющиеся отверстия в банке наружу. Банки, из которых выходят струйки пузырьков, отделяют, вскрывают, и содержимое их перекладывают в другие банки.

Банки, признанные герметичными, подвергают стерилизации в автоклавах. В зависимости от размера банок и жирности продукта стерилизацию проводят при температуре 100—134° в течение 30—70 мин. После стерилизации производится вторичная проверка банок на герметичность. Банки с подтеками отбраковывают и содержимое их перерабатывают на «мясной паштет» или передают для быстрой реализации в пищу. После сортировки банки поступают в термостатную камеру, где их выдерживают при температуре 37° в течение 5—10 дней.

Что такое время годности и хранения?

Срок годности — это время, в течение которого продукт можно применять по назначению. Он может указываться на упаковке как дата или временной отрезок. Срок хранения — время, в течение которого продукт сохраняет свои свойства, указанные в техническом паспорте, на этикетке или в инструкции.

Срок годности гарантирует, что продукт пригоден и его можно использовать, а срок хранения — что он не утратил своих отличительных свойств. Отличие этих понятий заключается в том, что товары с истекшим сроком годности нельзя ни продавать, ни использовать, а после окончания срока хранения может измениться одно из свойств товара, но в целом, его ещё можно использовать по назначению.

Продукцию с истекшим сроком годности продавать запрещает закон. Продавец обязан сам отслеживать эти даты, убирать с прилавков просроченные продукты и утилизировать их.

Согласно Постановлению от 16.06.1997 г. N 720, консервы входят в перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению, а значит изготовитель обязан указывать на упаковке этот параметр, а также срок хранения. Продавать их без указания этой информации на этикетках запрещено.

Отсчет срока годности идёт от даты производства. Дата, до которой годен продукт, указанная на упаковке, является последним днём, когда его можно употреблять.

Хотя консервированные продукты не рекомендуется употреблять ежедневно, но в походе или на даче они просто незаменимы. Пара металлических или стеклянных банок может выручить вас при неожиданном визите гостей или нехватке времени на приготовление ужина.

Чтобы домашний стратегический запас не пришел в негодность нужно знать, сколько хранятся консервы, как правильно выбрать консервированную продукцию, в каких условиях хранить запечатанную и вскрытую емкость. Ответы на эти вопросы вы узнаете, прочитав статью.

Хотя некоторые источники утверждают, что консервированные продукты не испортятся даже за сотню лет, такая информация очень сомнительна. Нередко производители вносят разрешенные консерванты для лучшей сохранности, но срок годности консервов все же имеет определенные границы.

Для продления сроков годности жестяные банки обрабатывают специальными составами внутри и снаружи:

  • Внутри их покрывают лаком, эмалью или тонким слоем олова (полудой), предохраняющим продукты от контакта с металлом и окисления.
  • Снаружи наносят технический вазелин, солидол или современные смазочные материалы, предупреждающие коррозию жестяной банки.

Знаете ли вы, что…

Малейшее нарушение герметичности приводит к заражению микрофлорой, отчего продукт непременно испортится. Поэтому производители указывают на упаковке такой срок, за который она гарантированно не подвергнется коррозии и разгерметизации.

А сейчас рассмотрим отдельные виды консервированных продуктов.

К консервам длительного хранения относят мясные консервы и тушенку. Если соблюдать условия хранения, указанные производителем, содержимое емкостей будет пригодно к употреблению на протяжении 3-5 лет:

  • Продукция, упакованная в банки из жести горячего лужения I и II класса, имеющие сварной шов, хранится не более 5 лет;
  • Аналогичная емкость со сварным швом сбережет содержимое на протяжении 4 лет;
  • Мясные консервы, запечатанные в иную тару, в том числе стеклянную хранятся не больше 3 лет.
Предлагаем ознакомиться  Какими могут быть специальные сроки исковой давности

Тушенка должна содержать в составе только мясо, жир и специи. Продукция, имеющая в составе дополнительные добавки (консерванты, соя, крупы, стабилизаторы), не относится к мясным консервам. Название таких консервов чаще всего начинается не с сорта мяса, а со слова «тушенка». Хранится она не более трех лет.

На банку настоящей тушенки наносится ГОСТ и надпись «Говядина тушеная», «Свинина тушеная» и т. д.

Хозяйке на заметку

Если жир в приобретенной тушенке не застывает даже в холодильнике, перед вами фальсификат.

Рыбные консервы

По питательности и полезности консервированная рыба практически не уступает свежей, особенно по содержанию кальция. Ведь все части скелета, которые мы обычно выбрасываем, в рыбных консервах становятся настолько мягкими, что мякоть съедается вместе с косточками.

Через некоторое время после консервирования рыба начинает подвергаться старению, т. е. постепенно утрачивать полезные качества. Независимо от состава соуса, старение консервированной рыбы происходит быстрее мяса, срок хранения рыбных консервов не превышает двух лет.

Хозяйке на заметку

Не стоит путать рыбные консервы и пресервы. Пресервы готовят без термической обработки, их сохранность обеспечивают консерванты.

Овощные консервации

Для укупорки овощных консервов производители используют стеклянную тару или металлическую, на которую изнутри нанесен слой лака или эмали. Такая предосторожность связана с высоким содержанием в овощах органических кислот — они активно взаимодействуют с металлом.

Такая продукция имеет регламент хранения, который зависит от способа обработки, вида емкости, разновидности содержимого:

  • Стерилизованные овощные соусы в стеклянных банках хранятся не более двух лет, в металлической таре – не больше 12 месяцев;
  • Нестерилизованные овощные соусы в стеклянной таре хранятся не больше года, в алюминиевых тубах всего 6 месяцев;
  • Полимерная тара и емкости из комбинированных пленочных материалов сохранят овощной соус не дольше 6 месяцев;
  • Кукуруза сахарная хранится дольше всего в металлических банках с эмалевым покрытием – 4 года. В стеклянных емкостях не более трех лет, а в металлических банках не больше двух лет.
  • Срок годности грибов промышленного производства не превышает двух лет.

Информация о сроках и условиях хранения, указанная на упаковке, для каждого вида овощных консервов будет разниться

Фруктово-ягодные

На фруктово-ягодные и плодовые консервации распространяются те же правила, что и на овощные. Исключение составляют лишь компоты из косточковых культур (вишни, абрикоса, персика, алычи и других).

Срок хранения тушенки в металлической банке

Косточки содержат гликозид амигдалин, распадающийся с выделением синильной кислоты – сильнейшего яда. Именно поэтому на производстве из плодов вынимают косточки, а продукцию такого рода хранят не больше 12 месяцев. Нарушение температурного режима приводит к потемнению плодов или засахариванию сиропа.

Детское питание

Консервированные продукты для первого прикорма готовятся без использования консервантов и соли, что значительно сокращает их срок годности. Производители гарантируют, что в течение 12 месяцев соки, овощные и фруктовые пюре не нанесут вреда здоровью крохи. Срок хранения мясных консервов для детского питания не превышает двух лет.

При утрате этикетки можно распознать содержимое консервной банки при помощи маркировки. Как можно определить сроки хранения консервов? Они являются частью маркировки, наносимой на крышку в 2 или 3 ряда. Она содержит следующую информацию:

  • Код отрасли. Буквы ММ, МС или А означают, что внутри мясная продукция, кодировкой М обозначают молочные продукты, Р – рыба. Под шифром ПО или К скрываются овощи и различные плоды, а икру маркируют словом «ИКРА».
  • Для молочных консервов маркировку наносят в два ряда. Сначала стоит буква М, после которой идут несколько цифр, обозначающих номер предприятия-изготовителя и код продукта. Во втором ряду указан номер смены, а потом цифры месяца и года изготовления.
  • Иногда цифры заменяют кодом, включающим буквенное обозначение месяцев от А до Н. Буква «З» при этом не используется, из-за сходства с цифрой три, отсутствуют в маркировке и буквы «Е», «Й». Код 22В12 можно расшифровать, как 22 марта 2012 года.
  • Консервы из рыбы, мяса, плодов и овощей имеют трехрядную маркировку. Первый ряд расскажет о дате производства. Во втором ряду указана информация о номере производителя и кодировке содержимого (ассортиментный номер). В третьем ряду стоит номер смены и код отрасли.

Расшифровка маркировки на банке рыбных консервов

Знаете ли вы, что…

Консервы зарубежного производства маркируются иначе, производители указывают дату, до которой нужно употребить содержимое емкости. Нередко можно наблюдать на крышке две даты – изготовления и окончания срока годности.

Оптимальными условиями хранения консервированной продукции является температура 3-8 °C и относительная влажность не выше 75 %. Стеклянную тару нужно беречь от воздействия прямых солнечных лучей. Условия хранения открытой и закрытой тары сильно отличаются.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ

Срок годности тушенки

Ветеринарный специалист должен контролировать температурно-влажностный режим в холодильных камерах, обязан следить за качеством очистки и дезинфекции помещений холодильника, грузовых платформ, лестничных клеток, коридоров, тележек, спецодежды и обуви. Рабочие холодильника должны обеспечиваться чистыми халатами, рукавицами, брезентовыми или парусиновыми чулками-ноговицами, которые надевают поверх обуви.

Выход в ноговицах из камер холодильника воспрещается. В необходимых случаях, по требованию ветеринарного специалиста, производятся дезинфекция и дератизация камер. Бичом холодильного хранения мяса и мясопродуктов являются плесневые грибы, поэтому до и после дезинфекции производят бактериологическое исследование соскобов со стен камер, а также оборудования.

Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество зародышей плесеней на 1 см2 поверхности составляют единицы. Чтобы предупредить занос в камеры плесневых грибов, не допускают для хранения  мясо, имеющее следы плесеней, загрязненное содержимым кишечника, туши с остатками паренхиматозных органов или упакованные в рогожи. Запрещается вносить в камеры грязные доски, опилки и другие предметы, могущие быть загрязненными плесневыми грибами.

Для дератизации холодильных камер лучшим средством является углекислый газ. Этот газ в высоких концентрациях обеспечивает гибель грызунов и является хорошим дезинфицирующим веществом. Концентрация углекислого газа в воздухе выше 10% может оказаться смертельной для человека. Поэтому обработка холодильников углекислым газом производится под контролем санэпидстанции.

Маркировка на металлической банке по ГОСТу

На крышке или донышке банки обязательно должны быть указаны:

  • Дата изготовления (число, месяц, год).
  • Срок годности (число, месяц, год).
  • Условия хранения (температура и влажность в помещении).

Эта и другая информация о тушенке, касающаяся состава и производителя, также указывается на этикетке.

Какой срок годности у открытых банок? Мясные консервы в металлической таре могут храниться два дня. В стеклянной банке — семь дней. Но есть способ увеличить продолжительность хранения.

Для этого потребуется переложить верхний слой жира в другую посуду. После вынимаем нужное количество мяса и расплавленным жиром заливаем остатки продукта. Затем накрываем банку крышкой и держим на верхней полке холодильника. Такой способ повторного консервирования позволяет продлить срок годности до пяти месяцев.

Срок хранения тушенки в металлической банке

Недоеденные остатки тушенки можно заморозить, переложив их в контейнер. Срок годности будет составлять два месяца.

Пресервы и консервы из рыбы необходимо переложить в стеклянную или керамическую емкость. Срок годности открытого продукта — два дня. Если масло полностью закрывает рыбу, то можно увеличить срок до четырех дней. Пресервы хранятся меньше, максимум восемь часов, так как их не стерилизуют.

Детское пюре нужно употребить в течение суток. Открытую банку держат в холодильнике.

Кукурузу и горошек сразу перекладывают в стеклянную емкость. Жидкость сливать не нужно. Содержимое хранят максимум два дня, после чего убирают в пакет и замораживают.

Маринованные грибы категорически нельзя держать в металлической банке после вскрытия. Их необходимо переложить в другую посуду, лучше стеклянную. Рассол не выливать. Срок годности продукта — четыре дня.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОРОЖЕНЫХ ТУШ

Для хранения на холодильнике принимаются только качественные мясо и мясопродукты, поступившие в сопровождении ветеринарного удостоверения установленной формы.

а)    в тушах крупного рогатого скота и других крупных животных осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, поверхность разрезов, задний край бедра, плевру и брюшину;

б)    в бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями; при разрубе свиных туш на продольные половины осматривают также область шеи и разруба.

В случае обнаружения колоний плесени на поверхности мяса и мясопродуктов, плесень тщательно зачищают, а мясо выпускают для немедленной реализации. При неглубоком проникновении плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют в пищевую переработку, а при глубоком поражении его — на техническую утилизацию.

Отпуск мяса из холодильника без визы ветеринарного специалиста запрещается. При отпуске мяса и мясопродуктов из холодильника ветеринарный специалист производит повторный осмотр этих продуктов, проверяет туалет туши, четкость знаков ветеринарно-санитарного осмотра. Мясо и мясопродукты, имеющие следы плесени или ослизнение, к транспортировке на дальние расстояния не допускаются, а реализуются на месте.

Срок хранения тушенки составляет от 2 дней до 15 лет

ГОСТ 32125-2013

«Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия.» определяет срок годности тушёнки от 3 до 5 лет.

Этот показатель зависит от материала упаковки, метода, которым изготовлен шов и состава консервов.

Прочность термошва банки определяет количество попадаемого воздуха в банку, а значит и сохраняемость продукта. Самым герметичным и прочным является сварной шов.

  • Самый меньший срок годности установлен для консервов в стеклянных, алюминиевых банках и из ламистера — всего три года.
  • Самый длительный — для консервов в банках из жести со сварным швом, они годны до 5 лет.
  • Консервы из оленины и конины годны не более трёх лет со времени производства, независимо от вида тары. Условия хранения от 0 до 20 градусов и относительной влажности воздуха не более 75 %.

После вскрытия банки тушёнку нужно хранить в холодильнике, не более 3 дней. Если ее оставить на столе, то она станет непригодна в пищу гораздо раньше – часов через 6-8.

Тушёнка в настоящее время используется в качестве ингредиента для приготовления блюд полевой кухни, в домашней кулинарии, как элемент рациона солдат, проходящих службу. Пик популярности изделия прошел.

Еще в XIX веке она считалась дорогим продуктом, была недоступна простым крестьянам, но сейчас позволить себе мясные консервы может каждый. Их достоинством является возможность долго сохранять свои питательные свойства.

А сколько конкретно составляет срок годности тушенки, вы узнаете из статьи.

В холодильнике

холодильный шкаф – оптимальное место для хранения после вскрытия. низкие температуры ( 2 4°с) позволяют сократить риск развития бактериальной флоры и обеспечить сбережение пищевой ценности изделия в течение 2-3 дней.

в морозилке

если вы полакомились любимым блюдом, но не осилили целую банку, вполне возможно заморозить недоеденную часть.

для этого переложите содержимое в герметичный контейнер или вакуумный пакет, подпишите его и уберите в морозильную камеру на срок не более 60 дней. при желании допускается заморозка и закрытой упаковки мясной продукции фабричного производства.

хранить при минусовой температуре не больше 2 лет, поскольку со временем происходит ухудшение вкусовых качеств и консистенции.

так как консервированное тушеное мясо не нуждается в особо жестком температурном режиме для сохранения своих потребительских свойств (как правило, от 0 до 25 градусов), вполне возможно разместить запасы при комнатной температуре. идеально подходят полки в кухонном шкафу или кладовка. так продукт пролежит до истечения периода годности.

Железная

Длительность сбережения в металлической (железной, жестяной, алюминиевой) банке составляет 4-5 лет. Большое значение имеет качество и вид используемого металла, способ запаивания краев. Сварной шов помогает сохранить изделие дольше всего.

Стекло

В соответствии с ГОСТом и санитарными нормами продукцию в стеклянной таре нужно употребить в течение 3 лет. Оптимальным местом для расположения консервов будет дверца холодильника, поскольку необходимо защитить тушеную говядину от попадания прямых солнечных лучей.

Срок хранения тушенки в металлической банке

В последнее время можно встретить на полках магазинов тушенку в пластиковых пакетах – реторт-упаковке. Она представляет собой альтернативу консервным банкам и состоит из многослойной пленки. Несомненным плюсом является легкость и гибкость. Но в то же время продолжительность хранения консервов, расфасованных таким способом, гораздо ниже, чем в жестяной таре, и составляет 24 месяца.

В открытой

При помещении в холодильную камеру срок годности вскрытой упаковки тушеного мяса в среднем составляет 48-76 часов. За этот период необходимо употребить в пищу содержимое тары, в противном случае продукт испортится, и его придется выбросить. При комнатной температуре оставлять открытую тушенку не рекомендуется.

Домашняя

На годность блюда домашнего приготовления оказывают влияние такие факторы, как вид, качество, сорт используемого мяса, рецептура, условия содержания. Если вы используете первосортное сырье, натуральные консерванты, тщательно стерилизуете стеклянную тару, то тушёнка простоит от года до 2-3 лет.

 Такие самодельные запасы следует размещать в темном и прохладном месте, например, в подвале или погребе. Чтобы продлить сохранность, стоит залить сверху жиром содержимое банки, не оставляя места для проникновения кислорода, и только потом закатать крышкой.

Для закатки подойдет небольшая тара объемом 250-500мл.

Армейская

Качество консервов из тушеного мяса, производимых для нужд российской армии, военных, тщательно контролирует специальная комиссия. При этом стратегические запасы армейской провизии должны обладать максимально долгим сроком хранения на складах, который обычно равен 5 годам и более.

Из кролика

Достоверные данные о продолжительности хранения тушёнки из кролика всегда можно найти на этикетке. В среднем составляет 3 года.

Предлагаем ознакомиться  Находдение несовершеннолетних в общественном месте в ночное ремя

Из птицы

Чаще всего продукт производят из курицы с добавлением моркови, лаврового листа, соли и молотого перца. Употребить необходимо в течение 2,5-3 лет с даты выработки.

Из свинины

Изделие из свинины из-за большого содержания жира в сырье сохраняет свои питательные свойства до 3 лет. При этом если продукция производилась из дешевого сырья, с добавлением субпродуктов и замороженного прессованного мяса, сои, то сроки снижаются до 2 лет.

Из говядины

Говяжье тушеное мясо можно сберегать на протяжении 5 лет, если соблюдены все условия хранения и использована качественная жестяная тара.

С теоретической точки зрения, консервированная продукция может сохранить свою пищевую ценность и после даты окончания годности, указанной производителем. Часто встречается информация о запасах госрезерва, реально хранящихся в условиях вечной мерзлоты на протяжении 10 и более лет.

Конечно, во время боевых действий и чрезвычайных ситуаций правильно хранившуюся тушёнку с истекшим сроком без признаков порчи можно употреблять в пищу. Для снижения риска интоксикации нужно подвергнуть такое блюдо тщательной тепловой обработке.

Но в мирное время не стоит кушать просроченный несколько лет назад продукт: безопаснее и проще купить новую банку свежего тушеного мяса в магазине.

Признаки просрочки

Для того чтобы избежать отравления и расстройства пищеварения, необходимо знать основные наиболее очевидные признаки просроченной продукции. К ним относятся:

  • Нарушение герметичности упаковки, её повреждение, смятие. Присутствие темных пятен и налета.
  • Видимые процессы коррозии на металлической таре.
  • Вздутие банки (или крышки).
  • Наличие неприятного, резкого запаха, изменения цвета как самого консервированного мяса (например, приобретение зеленоватого оттенка), так и добавленного жира (вместо белого цвета – ярко-желтый).
  • Некачественно сделанная этикетка (нечеткий рисунок, шрифт, отсутствие обязательной информации) говорит о возможной фальсификации и несоблюдении рекомендуемых производителем условий.

Как продлить

К сожалению, металлические банки со временем становятся подвержены воздействию различных факторов окружающей среды. Колебания температуры, влажности, наличие солнечного света пагубно влияют на длительность хранения изделия. Чтобы добиться максимальных сроков, можно прибегнуть к следующим рекомендациям:

  • Периодически осматривать запасы на наличие коррозии.
  • При обнаружении малейших очагов ржавчины нужно тщательно ошкурить поверхность.
  • Перед длительным хранением нелишним будет проверить банки на герметичность, поместив в воду на некоторое время. Если она нарушена, продукт лучше утилизировать.
  • После проверки тару насухо вытереть тряпкой и промазать толстым слоем Литола-24 или Солидола.
  • Можно обернуть каждую банку отдельным листом пергамента, защитив от пыли и высыхания смазки.
  • Поместить в рекомендуемый температурный режим (уровень относительной влажности не более 75 %, t от 0 до 20°С), исключив попадание солнечных лучей.

Информация о сроках годности пишется как на самой банке сверху, так и может быть написана на этикетке.

Заключение

Тушёнка – незаменимая составляющая рациона людей, проверяющих себя на прочность жизнью в диких условиях, предпочитающих отдыху на курортах походы с палатками и сплавы по горным рекам, да и просто тех, кто желает поностальгировать по временам СССР, отведав советские макароны по-флотски. И, конечно, такой человек должен быть знаком с рекомендациями по грамотному хранению этого продукта, чтобы не стать жертвой отравления или разочарования от испорченного блюда.

Условия

Баночные консервы бывают стерилизованные и пастеризованные, обеденные и закусочные. Их изготавливают из разных видов мяса и субпродуктов. Также используют пряности, соль, крупу, макароны и овощи.

Консервы делятся на такие виды:

  1. Из мяса животных. Для приготовления используется мясо свинины, говядины, кролика и баранины. В мясо добавляют жир, соль и пряности, затем стерилизуют. Консервы могут делать из сырого, жареного и соленого мяса.
  2. Субпродукты. К ним относятся паштеты, рубленые субпродукты, почки в соусе.
  3. Из птицы. Используется сырое мясо в собственном соку, жареное мясо в соусе и бланшированное мясо в желе.
  4. Из мясных продуктов. Это колбасные, соленые и копченые изделия. Ветчина, бекон ломтиками, соленый шпик, колбасный фарш.
  5. Сало-бобовые продукты. Для приготовления используется фасоль и горох с добавлением томатного соуса, бульона или сала.
  6. Мясорастительные консервы. Их делают из мяса или фарша, добавляя растительное сырье. Они могут быть с крупами, макаронами или овощами.
  7. Продукция для диетического и детского питания. Детские консервы изготавливают из мяса высокого качества. Это пюреобразные мясные продукты с овощами и крупой. Для взрослых выпускаются диетические печеночные и мясные паштеты.

Перед покупкой обращайте внимание на внешний вид емкости. Вздутие говорит о брожении внутри банки — такой продукт покупать нельзя. Не берите помятые банки. Любое повреждение может вызвать разгерметизацию, в результате начнут размножаться вредные для организма бактерии.

Консервы в стеклянной упаковке должны быть прозрачными и герметично упакованными, без повреждений. Допустимо темно-зеленое стекло с небольшими складками.

Хранят консервированную продукцию в сухом помещении при 0…8°C и влажности 75%. Недопустимы резкие температурные скачки.

Мясорастительные и мясные изделия в стеклянных и жестяных банках хранятся три года. Штампованные — два года. Пастеризованные банки — полгода, но температура должна быть не выше 5°C.

Тушенка может быть в стеклянной, металлической банке и пластиковых пакетах. Самый подходящий для хранения вариант — металлические емкости. Тушеное мясо хранится в них дольше, к тому же они хорошо защищены от внешних факторов. Максимальный срок хранения в таких емкостях может доходить до пяти лет. Значимую роль играет вид металла и вариант запаивания. Сварной способ сохраняет содержимое лучше всего.

Но разглядеть продукт можно только после открытия банки. Стекло в этом случае более удобно. Но срок годности продукта в стеклянной банке будет меньше, так как упаковка может подвергаться воздействию солнечного света, что сказывается на качестве тушенки.

Лучше всего хранить такие консервы в холодильнике. Согласно ГОСТу, тушенку в стекле необходимо употребить в течение трех лет с момента производства.

Тушеное мясо можно купить не только в привычных банках, но и в реторт-пакетах из пластика. Они отличаются гибкостью и легкостью. Но срок годности в такой упаковке всего два года.

Тушенку не обязательно хранить в прохладном месте. Желательно, чтобы температура в помещении не превышала 25°C. В кладовках или на полке кухонного шкафа продукт не потеряет качества до конца срока годности.

Тушенку, которая состоит только из мяса, можно хранить довольно долго — 10-15 лет. Чтобы она сохранила качество и не испортилась, необходимо учитывать такие нюансы:

  1. Влажность. Если место хранения будет слишком влажным, на жестяных банках появится коррозия, герметичность нарушится. Вы сможете это определить по ржавым пятнам и налету. Лучше не покупать такие консервы, так как внутри могут быть вещества, которые выделились при коррозии.
  2. Температурный режим. Подходящая температура для хранения тушенки — 0… 25°C. Для увеличения срока годности продукта его можно держать в более прохладных местах — например, в холодильнике. В таком случае срок годности увеличится до шести лет.
  3. Целостность банки. На упаковке не должно быть никаких повреждений, темных пятен и сколов. Этикетка должна быть четкой, без мутных рисунков и букв. Если вы заметили коррозию или вмятины, это означает, что тушенка хранилась неправильно и употреблять ее в пищу нельзя.

Оптимальные условия для хранения консервов в домашних условиях, это прохладное сухое темное помещение, с температурой воздуха от 10 до 15 градусов. Так риск порчи сводится к минимуму. Если температура воздуха окажется повышена, то банки нужно проверять несколько раз в неделю, вздутые сразу выкидывать, так как есть их содержимое опасно для здоровья.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Срок хранения тушенки в металлической банке

Для исследования консервов берут в разных местах штабеля ящики из расчета: три ящика от ста. Из каждого выбранного ящика берут одну консервную банку, а при наличии консервов в поврежденной таре — по две банки. Отобранное количество банок представляет собой средний образец данной партии. В этом образце устанавливают количество сильно деформированных банок, с ржавчиной, подтеком, бомбажем и др.

Во всех случаях банки открывают и исследуют их содержимое. При отсутствии органолептических изменений консервы проваривают в течение часа при температуре 100°. Особенно тщательно надо исследовать бомбажные консервы для установления причин, вызвавших этот дефект. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический.

Причиной физического бомбажа консервов является распирание содержимого вследствие замерзания или нагревания переполненных банок. Химический бомбаж вызывается скоплением внутри банки водорода вследствие действия кислоты на металл. Микробиологический бомбаж, как уже отмечалось выше, связан с образованием внутри банки газов, вызванных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Консервы с признаками физического бомбажа используют в пищу. При наличии химического и микробного бомбажа консервы направляют в техническую утилизацию. Если в мясных консервах обнаружены сапрофитные аэробные бактерии типа субтилис, мезентерикус или непатогенные спорообразующие анаэробы (спорогенес, путрификус), а также термофильные микрококки, но явления бомбажа отсутствуют после выдерживания в термостате консервных банок, и содержимое их органолептически не изменено, то консервы выпускают на общих основаниях.

В случае обнаружения в консервных банках бактерий кишечной палочки или протея данную автоклавную варку консервов подвергают дополнительному бактериологическому исследованию (1 банку из каждых 500). При положительном результате исследования данную партию консервов повторно стерилизуют и подвергают бактериологическому исследованию.

Если в консервах обнаружены салмонеллезные бактерии или другие патогенные микроорганизмы, то стерилизуют и исследуют партию консервов, выработанную за смену. При наличии в консервах ботулинистических палочек данную партию консервов направляют на техническую утилизацию. О каждом случае обнаружения патогенной микрофлоры в консервах извещают ведомственную ветеринарно-санитарную службу и местную санэпидстанцию.

Можно ли есть, если истекшие даты?

Ещё в магазине, не вскрывая банку, можно распознать испортившиеся консервы: у них вздувшаяся банка или вспученное донышко, сколы и вмятины. Иногда можно увидеть подтёки, значит банка не герметична и в нее попал воздух и бактерии.

Снаружи тара может быть вполне нормальной, но после вскрывания консервов обнаруживаются темные пятна, это может быть гниль или плесень. Различные пузырьки и неприятный запах тоже свидетельствуют, что продукт лучше выбросить.

Самое безобидное, что может случиться после употребления испорченной тушёнки — это пищевое отравление.

Срок хранения тушенки в металлической банке

Гораздо опаснее заболеть ботулизмом, который развивается в плохо обработанных домашних мясных, рыбных и грибных консервах без доступа кислорода. Эта инфекция приводит к параличу дыхательных органов и смерти.

Фабричные консервы подвергаются обработке высокими температурами и проходят различные проверки в процессе производства, так что покупать их безопасно. Важно только проверять информацию на этикетке перед употреблением.

Покупные консервы сохраняют свои качества в течении длительного времени, но нужно внимательно проверять даты на этикетке. Домашние консервы важно заготавливать и хранить по определенным правилам, тогда они порадуют хозяев через длительное время.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Как приготовить домашнюю тушенку на зиму – консервируем мясо – технология и изготовление заготовки из мяса впрок

Но, кроме полезных свойств и отличных вкусовых качеств, домашние мясные заготовки могут таить в себе и опасность для организма человека. В этой статье я предлагаю изучить правила приготовления и последующего хранения домашней тушенки, а также, узнать, чем могут быть опасны для организма мясные консервы, заготовленные впрок без соблюдения необходимой технологии.

Консервировать можно мясо любых животных, но обязательное условие, чтобы оно было исключительно свежим. Даже если Вы неукоснительно следуете технологии приготовления и хранения тушенки, из-за несвежего сырья могут развиваться бактерии гниения, вредные для организма человека.

Также, следует учитывать, что при домашнем консервировании в банках с заготовкой из-за отсутствия кислорода может образовываться благоприятная среда для развития анаэробных бактерий.

При попадании этого токсина в желудочно-кишечный тракт человека, могут наступить достаточно серьезные последствия, от тяжелейшего отравления вплоть до смертельного исхода.

Очень часто, для фасовки мяса при приготовлении домашней тушенки хозяйки используют стеклянную тару бывшую в употреблении. Попросту это баночки из под прошлогодних домашних заготовок.

Срок хранения тушенки в металлической банке

Поэтому, чтобы не допустить в будущем попадания различных бактерий в нашу домашнюю заготовку, необходимо опустевшую стеклянную тару перед тем как отправить на хранение до следующего сезона заготовок, хорошенько вымыть в горячей воде с особой тщательностью.

Также, нам следует поступить и с использованными банками из-под мясной тушенки. Сначала очищаем их от остатков еды и промываем проточной горячей водой. Затем, необходимо поставить банки так, чтобы с них стекала вода. И только сухие банки смело можно убирать для хранения.

Перед тем как делать новые заготовки банки нужно снова промыть с моющим средством или содой, сполоснуть в проточной горячей воде и простерилизовать над паром или другим устраивающим Вас способом.

Самыми удобными для расфасовки тушенки являются, конечно же, банки объемом пол-литра. Но можно приготовить консервированное мясо и в литровой таре. А вот в двухлитровых стеклянных банках я бы рекомендовала заготавливать на зиму домашнюю колбаску или консервировать мясные копчености, но не тушенку.

После того, как тара для заготовки тушенки подготовлена, мы можем приступить к расфасовке мяса. В зависимости от рецептуры, домашние консервы делаются либо из сырого мяса, либо из полуфабриката уже прошедшего термическую обработку. Тушеное, запеченное, обжаренное мясо обязательно нужно расфасовывать по банкам в горячем виде.

Предлагаем ознакомиться  Ответ на претензию о защите прав потребителей — Эльба

Заполнить банки мясом и подливой нам необходимо «по плечики», то есть на два сантиметра ниже горлышка банки. Следите за тем, что бы содержимое ни в коем случае не вываливалось либо не выпирало из банки.

Таким образом, из банок вытечет наружу содержимое и наша заготовка будет испорчена.

Что бы сохранить домашнюю тушенку из мяса длительное время важно не только правильно заполнить тару и простерилизовать ее. Качество мясной тушенки зависит и от того насколько тщательно мы произвели закатку банки. Ведь если крышка будет прилегать к горлышку банки недостаточно плотно, то при стерилизации туда может попасть воздух или вода и консервы будут непригодны к употреблению.

Проверить надежно ли укупорены банки очень просто. Для этого Вам необходимо поместить их в емкость с горячей водой, а затем довести воду до кипения. Если банка не качественно укупорена в кипящей воде можно будет увидеть выходящие из банки пузырьки воздуха.

В процессе остывания банок объем их содержимого уменьшается, вследствие чего увеличивается внешнее давление на крышку, и она более плотно прилегает к горлышку банки.

Герметично укупоренные банки с домашними консервами нам необходимо поместить в подходящую по размеру емкость. Затем мы заливаем их водой и стерилизуем при температуре не менее 100°С.

Наиболее подходящей температурой для стерилизации мясных заготовок является t от 115 до 120 °С. Именно при такой температуре, бактерии ботулинос погибают.

Но, как же нам достичь такой температуры стерилизуя банки в обычной посуде? Оказывается выход есть. Обычную кастрюлю-скороварку при приготовлении домашних консервов можно использовать как автоклав.

Но, и в том случае если в Вашем арсенале скороварки нет, расстраиваться не стоит. Для стерилизации консервов из мяса при температуре 100°С допускается использовать любую тару. Некоторые хозяйки приспособились стерилизовать консервы в баках для кипячения белья. Если партия консервов достаточно большая, то попробуйте стерилизовать ее в эмалированном либо медном котле.

В прохладную либо слегка подогретую (20-30°С) воду нам необходимо поместить банки с мясными консервами, а затем воду довести до кипения. После закипания воды тушенку нам нужно стерилизовать необходимое по рецепту количество времени.

В случае, если для приготовления консервы Вы использовали сырое мясо либо, если эту заготовку планируете хранить более шести месяцев, домашнюю тушенку нужно подвергнуть повторной стерилизации.

Срок хранения тушенки в металлической банке

Такую процедуру нам необходимо проделать через 48 часов после первой стерилизации. В этом случае банки с консервами перед повторной процедурой допускается хранить при комнатной температуре (от 20 до 30°С). Повторную стерилизацию мы можем провести и через 90 дней после первичной, но при условии, если банки с консервами хранятся при t не выше 10°С.

Повторную стерилизацию, также как и первую, нам необходимо провести при t не ниже 100°С. А вот длительность этой процедуры можете сократить на четверть от первоначального времени тепловой обработки мясных консервов.

Банки с мясными домашними консервами допускается охлаждать двумя способами: либо на открытом воздухе, либо с помощью холодной воды.

Если Вы планируете охлаждать банки с мясными заготовками при помощи воды – соблюдайте осторожность.

Так как содержимое банок после длительной термической обработки горячее, то из-за разности температур банки с тушенкой могут лопнуть.

Но мой совет – позвольте банкам с Вашей самой лучшей и вкусной домашней тушенкой остыть естественным путем. Лучше всего банки с мясными консервами просто оставить для охлаждения на воздухе.

При охлаждении таким способом содержимое банок длительное время сохраняет высокую температуру.

Поэтому, стерилизовать такую домашнюю заготовку Вы можете на четверть часа меньше времени указанного в рецепте.

Если при такой проверке Вы обнаружили банку с неплотно закрытой крышкой, то после устранения причины, такую консерву необходимо подвергнуть повторному процессу термической обработки (стерилизации). Либо, советую содержимое банки немедленно употребить в пищу (пока не произошло поражение бактериями).

Банки с мясными консервами прошедшие проверку на герметичность укупоривания нам необходимо для хранения поместить в прохладное помещение. Оптимальная температура хранения для наших домашних заготовок из мяса — от 10 до 15°С. При правильном температурном режиме сберегания риск поражения консервов бактериями ботулотоксина сводится к нулю.

Если в теплое время года температура в помещении, которое Вы используете для хранения домашних заготовок повышается, то необходимо несколько раз в неделю проверять банки с тушенками. Если при такой «ревизии» Вы выявили испорченные (вздутые, помутневшие) банки, немедленно их утилизируйте. В пищу такую тушенку употреблять категорически запрещено!

Ознакомившись с моими нехитрыми рекомендациями по домашней заготовке мяса впрок, смело подбирайте понравившийся Вам рецепт и приступайте к варке тушенки в домашних условиях.

Производство колбас является одним из видов консервирования мяса. Качество колбас зависит от качества исходного сырья (мяса) и санитарно-гигиенических условий производства. Калорийность и пищевая ценность колбасных изделий значительно выше, чем тех продуктов, из которых они приготовлены. Это объясняется тем, что в процессе переработки мяса на колбасные изделия из него удаляют кости, сухожилия, фасции; тугоплавкий говяжий жир заменяют легкоусвояемым свиным (табл.).

Таблица

Химический состав и питательная ценность колбасных изделий

Наименование

колбасных изделий

Химический состав съедобной части (в %) Калорийность в 100 г
вода белки жир углеводы зола съедобной части продукта
Любительская вареная 55,0 13,7 27,9   3,4 315,6
Чайная …….. 72,0 12,3 11,5 1,2 3,0 162,3
Полтавская полукопченая 40,0 15,6 40,3   4,1 438,8
Польская……. 50,0 20,2 25,0 4,8 315,3
Московская копченая 30,0 21,5 41,5 7,0 474,1
Сосиски …….. 65,0 12,4 19,4 0,4 2,8 232,9
Сардельки ……. 70,0 15,0 10,2 1,4 3,4 162,1

Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо всех видов животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитраты и нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус и запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта.

Мясо, идущее в колбасное производство, по термическому состоянию может быть остывшим, охлажденным и мороженым. Лучшего качества колбасные изделия получают из парного, остывшего и охлажденного мяса, так как оно дает лучший по вкусу и более связный фарш. Фарш из мороженого мяса имеет меньшую связность и в готовых изделиях грубее.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СОЛОНИНЫ

Качество солонины определяют органолептическими и лабораторными исследованиями. Предварительно осматривают тару на ее целостность, наличие течи и пр. При исследовании вскрывают до 10% тарных мест партии. Если при осмотре устанавливается порча, то исследуют солонину во всех бочках. Для лабораторного исследования берут куски солонины из верхних, средних и нижних слоев общим весом около 300 г и рассол в количестве 200 мл.

Осмотр начинают с исследования рассола, который является вытяжкой из мяса и служит показателем санитарного состояния солонины. Рассол доброкачественной солонины прозрачный, темно-красного цвета, без пены и хлопьев и имеет приятный запах, а испорченной — мутный, пенистый, иногда содержит хлопья грязно-красного, бурого цвета с гнилостным или затхлым запахом, иногда с резким запахом аммиака.

Доброкачественная солонина имеет плотную консистенцию; на разрезе равномерно окрашена (от розового до темно-красного цвета); поверхность кусков чистая, без слизи и плесени; запах, характерный для мяса того или иного вида животного (табл.).

Таблица

Требования, предъявляемые к солонине при органолептическом и химическом исследованиях

Показатели Характеристики
Внешний вид Поверхность кусков чистая, без плесени и слизи
Консистенция Плотная
Цвет мышечной ткани на разрезе Равномерная окраска от розовой до темно-красной
Запах Характерный для свежей доброкачественной солонины из говядины или баранины; с запахом специй или без специй, без запаха осаливания, гнилостного, затхлого и др.
Цвет и запах рассола Рассол прозрачный, красного цвета, без пены; запах приятный
Вкус вареной солонины Нормальный, в меру соленый, без постороннего привкуса
Содержание поваренной соли в толще кусков сырой солонины От 6 до 12% ,
Содержание нитрита в 100 г солонины Не более 20 мг

В недоброкачественной солонине поверхность кусков мяса серого, зеленоватого или темного цвета, на ощупь липкая, покрыта слизью, а иногда и плесенью. Поверхность разреза солонины бывает липкой и неравномерно окрашенной в серый, зеленый и темный цвета. Мясной сок мутный. Консистенция мяса дряблая. Запах солонины затхлый, кислый или гнилостный. Жир испорченной солонины мажущейся консистенции; запах прогорклый или сальный.

Методические указания. При посещении холодильника необходимо уяснить принцип устройства холодильных машин, систему получения холода и передачу его в камеры; методы холодильной обработки мяса и ветеринарно-санитарного контроля на различных звеньях холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

В колбасном предприятии ознакомиться с процессами изготовления колбас, санитарно-гигиеническими требованиями к мясу, специям, к помещениям, оборудованию, к технологическим процессам, а также с точками ветеринарно-санитарного контроля в колбасном производстве.

Во время посещения колбасного цеха провести органолептические исследования колбас, взять пробы, а затем в лабораторных условиях определить содержание в колбасе влаги и соли.

Органолептические исследования колбас проводят выборочно.

При отправке образцов колбасных изделий на исследование в лабораторию к каждому образцу прилагают этикетку с обозначением сорта и вида колбасных изделий. Затем каждый образец колбасы завертывают в пергаментную бумагу и укладывают в картонный или деревянный ящик, который запломбировывают или опечатывают. В сопроводительном документе указывают место и время отбора образцов, время изготовления колбасы, причину направления продукта и цель исследования.

Для этого в каждой партии однородной колбасы подвергают наружному осмотру не менее 10% батонов, а при более детальном исследовании разрезают вдоль и поперек не менее двух батонов. При этом обращают внимание на наличие изменений колбасной оболочки и на структуру колбасного фарша, а также на внешний вид шпига и на возможные посторонние включения.

В зависимости от органолептических показателей колбасные изделия классифицируют на доброкачественные, подозрительной свежести и недоброкачественные (табл.).

Таблица

Органолептические показатели колбасных изделий

Показатели Доброкачественные Подозрительной свежести Недоброкачественные
Наружный

вид

Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, слизи; плотно прилегает к фаршу Оболочка влажная, липкая с налетами плесени; легко отделяется от фарша, но не рвется Слизь или плесень на оболочке, изменение цвета оболочки. Разрыхление и отставание от фарша оболочек. Оболочка легко рвется. Размягчение поверхностного слоя и шпига. Плесень, проникшая под оболочку. Наличие личинок кожееда. У копченостей плесень, проникшая в мышечную- ткань. Ослизнение в местах выемки лопаточной и тазовой костей
Внутренний

вид

Консистенция на разрезе плотная как на периферии, так и в центре. Окраска фарша розовая, равномерная, серые пятна отсутствуют. Шпиг белый Упругость понижена в периферической части. Темно-серый сбодок на периферии с сохранением нормального цвета в центральной части; шпиг местами желтоватый Рыхлая консистенция фарша. Зеленовато-серое кольцо на периферии, в глубине — пятна.

Шпиг грязно-зеленого цвета. Частичное разжижение внутри батона ливерной колбасы. У копченостей позеленение мышечной ткани в местах прилегания к костям

Запах и вкус Специфический для каждого вида Затхлый, кисловатый, посторонний; ослабление аромата специй Затхлый запах оболочки и гнилостный — фарша. Кисловатый, горький или гнилостный вкус у фарша и мяса (у копченостей); прогорклый у шпига и жировой ткани (в грудинке и беконе)

Колбасы и копченые изделия с недоброкачественными признаками к реализации не допускают. Кроме того, не разрешается реализовать вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки с загрязненными или лопнувшими оболочками, а также если сломаны батоны.

Определение влаги в колбасе. Для анализа отбирают из всей партии 5—6 батонов колбасы и из них берут средний образец в 200 г. Все образцы, характеризующие однородную партию, трижды пропускают через мясорубку. Затем отвешивают в стаканчик около 3 г фарша. Стаканчик предварительно высушивают до постоянного веса и добавляют в него 6—8 г прокаленного чистого песку.

х = (a-b)*100/c

где (а — b) — вес (в г) воды в навеске, то есть разность между весом до и после высушивания вещества;

с — навеска фарша. Количество влаги вычисляют в процентах к первоначальному весу фарша.

Определение поваренной соли. Пробу колбасы для анализа отбирают так же, как и при определении влаги. Затем исследуемую пробу колбасы весом в 3 г измельчают ножницами, помещают в коническую колбу и заливают 100 мл дистиллированной воды. Экстрагирование производится при комнатной температуре в течение 30 мин при постоянном встряхивании.

Полученную вытяжку фильтруют. Берут 20 мл фильтрата и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра при индикаторе 2—3 капли 5%-ного двухромовокислого калия. По количеству израсходованного на титрование 0,05 н. азотнокислого серебра определяют количество поваренной соли в мясе, учитывая при этом, что каждый миллилитр 0,05 н. азотнокислого серебра соответствует 0,0029 г поваренной соли.

Процентной содержание поваренной соли вычисляют по формуле

где а — количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование (в мл);

b — количество титруемого раствора (в мл);

с — вес пробы (в г);

0,0029 — титр 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию;

к — коэффициент поправки.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Срок хранения тушенки в металлической банке
Adblock detector