Горячая линия бесплатной юридической помощи:
Москва и область:
Москва И МО:
+7(499) 110-93-68 (бесплатно)
Санкт-Петербург и область:
СПб и Лен.область:
Регионы (вся Россия, добавочный обязательно):
8 (800) 500-27-29 (доб. 565, бесплатно)

Как оформить мини пекарню

Ведение журналов в мини-пекарне

Как открыть мини-пекарню с нуля? Согласно пошаговой инструкции, в первую очередь нужно зарегистрировать предприятие. В этом случае нужно выбрать 1 из 2-х вариантов: ООО или ИП. Если человек уже является предпринимателем, необходимо проверить, имеется ли в списке видов деятельности, которые указывались в заявлении на регистрацию ИП, код, который позволяет заниматься этим видом бизнеса. К примеру: 55.

50 «Деятельность ресторанов и кафе». Эта категория предполагает продажу выпечки в месте ее производства: если человек хочет производить и продавать продукцию в одном месте, то этот вариант является идеальным. Также, в список кодов необходимо добавить и розничную торговлю. В качестве основного вида деятельности все же необходимо ставить производство.

Если нет партнера, то следует работать ИП, следовательно, при наличии партнера лучше организовать ООО. Но выбор организационно-правовой формы – это только начало. После регистрации следует выбрать систему налогообложения и сделать расчет бизнеса мини-пекарни.

Налоговый режим вводится муниципалитетами и может быть распространен на те виды деятельности, которые утверждены законами субъектов РФ. Если применим ЕНВД, то это лучший вариант. Если же он недоступен, то лучше всего выбрать УСН 6% или 15%. Это могут применить все предприятия, чей годовой доход не выше 60 млн. рублей. (п. 41.346.13. НК РФ). Заявление на переход на упрощенную систему налогообложения следует подавать сразу же после регистрации.

Так как мини-пекарня выпускает продовольственную продукцию, без специальных разрешительных документов никак нельзя обойтись. Каждый сотрудник должен иметь при себе личную медицинскую книжку. Ее оформление вместе со всеми нужными анализами может обойтись в 600 рублей. В целом общая стоимость всех разрешений при открытии мини-пекарни не должна превысить 60 000 рублей.

Для мини-пекарни необходимо подготовить следующие документы:

  1. Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство – оформляется бесплатно в Роспотребнадзоре, но для этого надо предоставить результаты экспертизы;
  2. Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию- также оформляется в Роспотребнадзоре по результатам экспертизы;
  3. Сертификат соответствия – выдается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
  4. Заключение пожарной инспекции о соответствии требований по пожаробезопастности.

Как оформить мини пекарню

Целью проекта является организация производства хлебобулочных изделий и их реализация, считающаяся основным источником дохода. Для этого оформляется аренда помещения, желательно в месте с высокой проходимостью. Лучше всего выбрать спальный район города, что существенно снизит конкуренцию.

Целевая аудитория булочной будет состоять из людей, живущих поблизости, останавливающих свой выбор на хлебобулочных изделиях, которые могут похвастаться качеством и полезностью. Продукция пекарни должна полностью соответствовать требованиям потребителя, для чего в процессе производства следует использовать уникальные рецепты и качественные компоненты. Это позволит булочной выигрышно выделяться на фоне заведений с аналогичной деятельностью.

Главные преимущества подобной деятельности заключаются в следующем:

  • стабильный спрос на хлебобулочные изделия, не падающий даже в условиях кризиса;
  • способность производства быстро перестраиваться, чтобы отвечать вкусам потребителей;
  • возможное сотрудничество с магазинами и учреждениями общественного питания, поскольку небольшие пекарни относятся к наиболее подходящим поставщикам.

Популярность пекарни обуславливает особенности ее ассортимента, которому следует не только быть разнообразным, но и отличаться эксклюзивностью и высоким качеством. Простая выпечка, лишь устраняющая чувство голода, перестала устраивать большинство потребителей, которые желают видеть на прилавках здоровый продукт с прекрасными вкусовыми качествами.

Для успешного ведения бизнеса предприниматель обеспечивает обширный ассортимент продукции, включив в него, кроме сортов традиционного хлеба, торты, рулеты, пирожки со всевозможными видами начинки, круассаны, ромовые бабы, маффины, диетические изделия и т. п. Помимо этого, населению будет предложена выпечка, приготовленная в тандыре, набирающая популярность в последнее время.

Все чаще современная пекарня функционирует в двух направлениях: выпекание с последующей реализацией, а также услуги кафе, что позволяет посетителям сначала на месте попробовать еще горячую выпечку за чашкой какого-нибудь ароматного напитка, а затем взять ее с собой.

Как оформить мини пекарню

Формат подобных пекарен в РФ еще достаточно молодой и привлекает потребителей рядом достоинств: постоянное наличие свежевыпеченных изделий, отличный сервис, располагающая к общению атмосфера.

Ценообразование

Установка цен на продукцию производится после проведения тщательного мониторинга конкурентов на тему ассортимента, спроса и расценок на продукцию. Стоимость выпечки не должна быть слишком высокой, исключением могут быть только премиум категории, рассчитанные на состоятельного потребителя, к примеру фитнес-хлебцы с разнообразными компонентами.

Пекарня должна иметь в своем ассортименте несколько видов недорогого хлеба для покупателей с небольшим достатком.

Показатели в итоге предварительных расчетов затрат и будущей прибыли у каждого предпринимателя будут отличаться друг от друга. Величина каждого из них зависит от региона, в котором расположена пекарня, используемого оборудования, объема производства и продаж, качества сырья и т.п.

Инвестиции в проект

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Перед тем, как с головой удариться в процедуру открытия собственного бизнеса, надо проанализировать, насколько выгодно это направление. Здесь надо учитывать различные факторы:

  1. Стоимость товара. Вы должны понимать, какую цену необходимо установить, чтобы успешно конкурировать с другими пекарнями, а также зарабатывать себе доход, а не находиться в убытках.
  2. Возможная наценка. От нее зависит очень многое. Возможность производить товар с низкой стоимостью и продавать его с двойной, тройной или еще большей наценкой – всегда будет хорошим направлением для бизнеса.
  3. Потребительский спрос. Вы должны понимать, насколько люди нуждаются в вашем предложении. А также как часто они готовы его покупать.
  4. Срок годности товара. Если вы будете производить продукцию с очень коротким сроком годности, вам придется стараться угадывать то количество, которое вы фактически сможете продать. Определить свежесть хлебного продукта очень просто, поэтому обмануть этикеткой вряд ли удастся. А в случае постоянного производства большего количества товара, чем он фактически реализуется, вы будете терпеть убытки.

Давайте разберем эти моменты на простой буханке черного хлеба:

  1. Ее стоимость в среднем по России составляет 15-25 рублей в зависимости от веса изделия и уровня цен в конкретном регионе. Чтобы заработать общий доход в 1000 рублей вам потребуется продать 40 – 60 штук буханок. Вы должны рассчитать, какое количество хлеба и других изделий вы сможете реализовать за один рабочий день. Возможно, что захотите сделать акцент на выпекании пирогов, которые вы сможете продавать за 300-500 рублей каждый. Определите тот ассортимент товара, который сможет привлечь народ и заработать вам прибыль.
  2. Поговорим о наценке. Она тоже играет большую роль в доходности вашего бизнеса. При средней стоимости черного хлеба 20 рублей, вы можете попытаться уменьшить его себестоимость на несколько процентов. Но в любом случае, если вы установите на стандартный продукт наценку в разы больше, чем у конкурентов, вряд ли вы сможете продать большое количество черного хлеба. Зато если вы создадите необычный продукт, которому не будет аналога у конкурента, вы сможете установить на него любую наценку. И тогда с 1 единицы продукта вы будете получать не обычные 50-100 %, а 200-400 % в зависимости от разумной стоимости произведенного вами товара.
  3. Также немаловажную роль играет и сам потребительский спрос. Так как если его не будет, вы не сможете продать запланированное количество ни черного хлеба, ни пирогов, ни всего остального. Поэтому очень важно открыть заведение в том месте, где в нем действительно нуждаются. Тогда ваш бизнес будет приносить вам доход.
  4. Срок годности товара у данных продуктов очень маленький. При этом большинство людей привыкло покупать свежеиспеченную выпечку. Поэтому очень важно производить товар на протяжении всего дня с учетом имеющегося спроса на изделия. И тут вы должны уметь предвидеть и планировать покупательский спрос. Тогда вам удастся получать максимальный доход от вашего бизнеса.

Проблема выбор организационно-правовой формы для создаваемого бизнеса подробно описана в различных статьях. Однако, такой выбор для пекарни имеет свои особенности. Перечислим только те факторы, которые важны для мини-пекарни.

К плюсам регистрации в форме ИП (индивидуального предпринимателя) применительно к пекарне можно отнести простоту регистрации, 

  • отсутствие необходимости платить налог на имущество, 
  • бухгалтерский учет сводится к заполнению книги, что, как правило, позволяет обходиться без включения в штат бухгалтера, 
  • меньший перечень налогов их более низкие ставки (при использовании специальных режимов налогообложения).

Подсчет экономических показателей

Мини-пекарня – это предприятие небольших размеров, которое специализируется на производстве и продаже выпечки. Оно может работать как самостоятельно, так и и в составе других заведений, таких как гипер- и супермаркетов. Известно, что в некоторых городах есть сети мини-пекарен. Они реализуют свою продукцию через автоприцепы.

Как оформить мини пекарню

В основном работа мини пекарни не является сезонной: выпечка пользуется всегда стабильным спросом и не зависит от времени года. Итак, чтобы выяснить вопрос, сколько стоит открыть мини пекарню, исходя из нашего бизнес плана, перейдем скорей к расчетам.

Предлагаем ознакомиться  Ст 146 УПК РФ: уголовные дела публичного обвинения

Основные расходы на организацию бизнеса в год (по средним ценам городов):

  1. Аренда помещения (900 000 рублей);
  2. Стоимость оборудования (1 121 000 рублей (единоразово));
  3. Ремонт помещения или подведение под требования (единоразово 100 000 рублей);
  4. Покупка мебели (30 000 рублей (единоразово));
  5. Коммунальные услуги (180 000 рублей);
  6. Заработная плата (не считая директора) 1 560 000 рублей.

Если учесть то, что открытая мини-пекарня выпускает и реализует только булочки, в сутки перерабатывает тонну муки, продукция быстро расходится, а средний вес и стоимость выпечки составляет за 120 грамм 45 рублей, тогда получается:

  1. Товарооборот (21 895 тыс. рублей/год);
  2. Валовый доход (12 000 тыс. рублей);
  3. Чистая прибыль (11 280 тыс. рублей (УСН 6%) или 11 480 тыс. рублей (УСН 15%), ОСНО – 9600 тыс. рублей);
  4. Рентабельность предприятия (52%);
  5. Период окупаемости (1,5 года).

Высокий показатель прибыли обусловлен тем, что предприятие специализируется на выпуске и продажи хлебобулочных изделий. В этом случае прибыль может достигать 50-60%. Рентабельность мини-пекарни, которая занимается непосредственно хлебом, как правило, не выше 20%, а период окупаемости растягивается на 2-3 года.

Набор персонала

На пекарне необходим технолог – это главная фигура в организации производства. Кроме технолога необходимы:

  1.  Пекари – они занимаются приготовлением продукции (4 человека, по 2 в смену);
  2.  Кассиры (2 человека);
  3.  Уборщица (1 или 2, это зависит от загруженности, возможно предусмотреть почасовую оплату).

Бухгалтер не всегда нужен, легче воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, или привлечь человека на неполный рабочий день. Во всяком случае, это будет намного дешевле, чем содержать еще одного сотрудника.

Кодами ОКВЭД (общероссийский классификатор видов экономической деятельности) называют статистические сведения, предназначенные для того, чтобы сообщить государственным органам, чем именно планирует заниматься новый субъект предпринимательской деятельности. Таким образом, шифр вида экономической деятельности определяется юридическим или физическим лицом самостоятельно, но утверждается органом статистики.

Как оформить мини пекарню

Обратите внимание, в интернете представлены как старые, так и новые коды ОКВЭД. Периодически они дополняются и изменяются, при открытии бизнеса обязательно найдите актуальные коды. В 2019 году действует только одна редакция кодов ОКВЭД – ОКВЭД ОК 029-2014 или, иначе, ОКВЭД 2.

Основным кодом ОКВЭД мы предлагаем указать 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий». В качестве дополнительных кодов указываем:

  • 10.71 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения»;

  • 10.72 «Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения»;

  • 10.73 «Производство макаронных изделий кускуса и аналогичных мучных изделий».

Если вы собираетесь совмещать деятельность по производству хлебобулочных изделий с небольшим кафе или подачей напитков, то вам следует дополнить перечень ОКВЭД следующими кодами:

  • 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»;

  • 56.10.2 «Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок»;

  • 56.10.21 «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос»;

  • 56.29 «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания»;

  • 56.30 «Подача напитков».

В случае, если вы осуществляете продажу пищевых продуктов не только собственно производства, но и сторонних поставщиков, например, предлагаете в кафе пирожные, то необходимо указать код 47.24.2. «Торговля розничная кондитерскими изделиями в специализированных магазинах». Дополнить перечень кодов ОКВЭД можно и в процессе текущей деятельности пекарни.

Выбор системы налогообложения для пекарни

Для мини-пекарни предпочтительным является выбор из трех форм налогообложения: ЕНВД (единый налог на вмененный доход), патент или УСН (упрощенная система налогообложения). Разберем все эти формы подробнее.

ЕНВД может применяться в отношении услуг общественного питания, оказываемых через объекты общепита, как имеющие зал обслуживания посетителей (но не более 150 квадратных метров, при этом считается только зона обслуживания посетителей), так и не имеющие его (“Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая)”, статья 346.26.

Обратите внимание, что в данном случае под определение общепита подходят как помещения с залом обслуживания посетителей, так и без него. Для отнесения к общепиту особенна важна информация о назначении, конструктивных особенностях объектов, которая берется из инвентаризационных и правоустанавливающих документов на них.

Однако, «Если потребление кулинарной продукции через объекты организации общественного питания (как имеющие, так и не имеющие зал обслуживания посетителей) не осуществляется, то реализация кондитерских изделий собственного производства и напитков в собственных торговых точках к услугам общественного питания не относится» (письмо Минфина № 03-11-11/41042 от 03.10.2013).

Итак, не вдаваясь в тонкости определений, писем Минфина России и судов по данному вопросу, чтобы реализацию хлебобулочных изделий собственного производства можно было рассматривать в качестве услуг общественного питания в целях применения ЕНВД, в пекарне нужно создать условия для потребления этой продукции.

В Налоговом кодексе нет точных указаний, какие именно условия могут однозначно указывать на потребление этой продукции на месте. По мнению экспертов, о создании таких условий могут свидетельствовать наличие в пекарне одного или нескольких столов для посетителей, продажа напитков, обеспечение покупателей столовыми приборами и так далее.

В связи с тем, что правоприменительная практика в различных регионах, а также особенности задания пекарни могут быть различными, то рекомендуем перед переходом на ЕНВД получить официальное согласование в местной налоговой инспекции.

Патент на пекарню

Налогоплательщиками признаются индивидуальные предприниматели, перешедшие на патентную систему налогообложения, то есть эта система не доступна для юридических лиц (ООО). Патент выдается с любой даты, на период от одного до двенадцати месяцев включительно в пределах календарного года. Патентная система налогообложения – это такой налоговый режим, при котором налоговая декларация не сдается, а расчет налога производится сразу при оплате патента.

Основными условиями применения патента являются следующие:

  • площадь зала (при наличии) не более 50 квадратных метров;

  • численность наемных сотрудников составляет не более 15 человек;

  • доходы с начала года не превышают 60 миллионов рублей.

Как оформить мини пекарню

Стоимость патента различна в зависимости от региона. Например, в Московской области патент на 12 месяцев для предприятия розничной торговли с торговой площадью до 50 квадратных метров и семью наемными сотрудниками составит 253 889 рублей. А, например, для Ростовской области, непосредственно в городе Ростове-на-Дону, – 600 тысяч рублей. За пределами города – 210 тысяч рублей.

Дополнительным плюсом при использовании патента является отсутствие необходимости обязательного использования кассовой техники, впрочем, для розничной торговли хлебобулочными изделиями это все равно может быть необходимо.

УСН представляет собой несколько более сложную форму налогообложения, чем описанные выше. Он представляет собой специальный налоговый режим, направленный на снижение налоговой нагрузки на субъекты малого бизнеса, а также облегчение и упрощение ведения налогового учёта и бухгалтерского учёта по сравнению с основной системой налогообложения.

Применение УСН возможно в двух вариантах, которые может выбрать сам налогоплательщик. При объекте налогообложения «доходы» ставка составляет 6%. Если объектом налогообложения являются «доходы минус расходы», ставка составляет 15% (возможны отличия по регионам РФ, в некоторых регионах ставка составляет 10%).

Понять, какой из объектов налогообложения выгоднее при применении УСН можно только после проведения расчетов. Но предварительно можно руководствоваться и общей методикой, которая говорит, что ели себестоимость продукции составляет, как в случае с пекарней, более 60%, то выгоднее использовать объект «доходы минус расходы». При этом объекте налогообложения минимальный налог составляет не менее 1% от дохода.

Итак, подведем итоги, патент, УСН или ЕНВД – что выгоднее для пекарни? На практике, ставки налога в регионах могут быть различными и все нужно считать. По мнению экспертов, в первую стоимость необходимо оценить стоимость патента, далее ЕНВД, и выбрать, что дешевле. Рассчитать стоимость для бизнеса этих систем налогообложения можно на сайте Федеральной налоговой службы России.

Помещение

хлеб

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

В пекарне много места занимает оборудование, нужны специальные расстоечные шкафы и место для готовой продукции
В пекарне много места занимает оборудование, нужны специальные расстоечные шкафы и место для готовой продукции

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Весь ремонт и сборку мебели ребята сделали сами.
Весь ремонт и сборку мебели ребята сделали сами.

Открыть мини пекарню следует в проходимом месте, так как здесь будет реализовываться продукция конечному покупателю. В крупных городах это можно сделать возле метро или торговых и бизнес-центрами. На первом этапе можно арендовать помещение, но стоит сразу же договориться о последующем выкупе. Цена за аренду в целом зависит от города и привлекательности места, где будет располагаться пекарня. Цены могут значительно отличаться. Например, в Москве содержание в месяц мини-пекарни стоит от 250 до 1000 руб. за м2.

Предлагаем ознакомиться  Инструкция как оформить покупку частного дома с землей и без

Для мини-пекарни хватит и 150 м2. Этого будет достаточно и для организации производства, и для торгового зала. Помещение с такой площадью можно найти за 75000 рублей. Следует отдельно посчитать расходы за ремонт и прочую работу по организации предприятия.

Выгодна ли мини-пекарня?

  • ответственность по возникшим обязательствам всем имуществом даже после ликвидации, 
  • необходимость фиксированного взноса в Пенсионный фонд даже в тех случаях, когда вместо прибыли на предприятии убытки или начисляемая заработная плата минимальна; 
  • если используется ОСНО, необходимо платить налог на прибыль физического лица, а вычесть убытки прошлых лет нельзя.

Рассмотрим плюсы использования общества с ограниченной ответственностью (ООО) для мини-пекарни: 

  • проще оформить юридические права на имущество (здание, оборудование); 

  • для управления можно назначить директора, который не является учредителем, что снижает степень ответственности собственника при возникновении проблем; 

  • отсутствие необходимости уплаты налогов при работе с убытками или нулевой прибыли; 

  • проще возможность переоформить или продать бизнес целиком.

Минусы использования ООО для пекарни таковы: 

  • необходимость вносить правки в документах при малейшем изменении состава учредителей, что усложняет юридическое сопровождение бизнеса; 
  • необходимость в ведении внутреннего и налогового бухучета при любой системе налогообложения; 
  • при общей системе налогообложения необходимо платить налог на имущество, которое используется в работе; 
  • ООО гораздо сложнее закрыть, чем ИП.

И, наконец, один из самых важных, на наш взгляд, аргументов в пользу выбора той или иной организационно-правовой формы пекарни. Для ИП приняты гораздо меньшие штрафы за несоблюдение санитарных норм и прочих нарушений по линии Роспотребнадзора. Разница величины штрафов может быть в несколько раз. Учитывая, что производство пищевой продукции в общем, и хлебобулочных изделий в частности, очень жестко регулируется десятками законов, подзаконных актов и норм, то этот аргумент является очень весомым.

Таким образом, рассмотрев плюсы и минусы применения доступных организационно-правовых форм организации мини-пекарни, мы рекомендуем открывать пекарню как индивидуальный предприниматель. Основным фактором, который повлиял на формирование такой рекомендации, является применение более щадящей системы штрафов.

Теперь разберем вопрос более подробно.

Для юридического лица такими документами будут:

  • договор об учреждении;  

  • решения общего собрания участников или единственного участника;

  • свидетельство о государственной регистрации юридического лица;

  • свидетельство о постановке на учет в налоговом органе по месту нахождения;

  • выписка из ЕГРЮЛ;

  • документы, подтверждающие постановку на налоговый учет;  

  • подтверждения постановки на учет в Пенсионном фонде РФ,  Фонде социального страхования, Фонде медицинского страхования и из Росстата.

Для индивидуального предпринимателя правоустанавливающими документами будут являться:

  • свидетельство о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя;

  • выписка из Единого Государственного Реестра индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП);

  • уведомление о постановке на учет физического лица в налоговом органе;

  • свидетельство из управления статистики;

  • уведомление о регистрации в качестве страхователя физического лица в территориальном органе Фонда социального страхования Российской Федерации (не обязательна, если у предпринимателя нет наемных сотрудников) но в случае организации мини-пекарни такое отсутствие сотрудников маловероятно.

2. Правоустанавливающие документы на производственное помещение и/или торговые точки. Как правило, это договор купли-продажи или аренды помещения.

3. Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности. Данное уведомление необходимо подать после регистрации бизнеса, в том числе в налоговой инспекции, но до фактического начала деятельности мини-пекарни. Чтобы уведомить орган надзора о старте функционирования бизнеса, необходимо составить бланк заявления в 2-х экземплярах и передать его либо лично, либо по почте, либо через многофункциональные центры (МФЦ), либо через портал государственных услуг, при наличии у вас электронно-цифровой подписи.

4. Заключение Роспотребнадзора. Экспертное заключение (ЭЗ) Роспотребнадзора является обязательным разрешительным документом, который необходим для работы мини-пекарни, то есть на ее продукцию в должно быть оформлено так называемое Свидетельство о государственной регистрации.

5. Документы по технике безопасности пекарни. Особенность организации работы по технике безопасности в мини-пекарни заключается в том, что при численности работающих не более 15 человек, эту работу может вести сам руководитель или индивидуальный предприниматель. Для этого он должен обучиться в УЦ по 40-часовой программе.

Прежде всего, необходимо разработать инструкции по охране труда, руководствуясь методическими рекомендациями по разработке инструкций по охране труда (утверждены Минтрудом РФ 13 мая 2004 года). Другими обязательными документами будут являться книга вводного инструктажа и его программа, книга первичного инструктажа и его программа, инструкции по всем направлениям производственной и непроизводственной деятельности и профессиям, результаты проверки знаний техники безопасности и правил охраны труда сотрудников, закрепленные в соответствующих протоколах. Обратите внимание, это обязательный минимум документов, которые должны быть в мини-пекарне.

6. Индивидуальная программа производственного контроля (ИППК) мини-пекарни. ИППК представляет собой контроль соблюдением требований санитарных правил и выполнением советующих профилактических мероприятий.

Как оформить мини пекарню

В данной программе должны быть изложены вопросы:

  • проведения лабораторных исследований и испытаний на границе санитарно-защитной зоны, на рабочих местах, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства;

  • порядка прохождения профессиональной гигиенической подготовки и медосмотров работниками, которые связаны с хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды;

  • учета и отчетности по ведению производственного контроля;

  • контроля качества, безопасности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

Примерное содержание программы производственного контроля приведено в санитарных правилах СП 1.1.1058-01. “Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий” (утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001 г.)

Также утверждены типовые программы лабораторно-инструментальных исследований для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. ИППК может составляться в произвольной форме. Строгих требований к структуре, количеству разделов, их наименованию, набору мероприятий, которые должны найти в ней отражение, не приводится.

7. Документация по пожарной безопасности для пекарни. Как правило, ответственным за пожарную безопасность будет сам руководитель лично, в этом случае достаточно составить один общий приказ о пожарной безопасности.

Необходимо наличие следующих инструкций:

  • инструкция “О мерах пожарной безопасности в пекарне”;

  • инструкция “О мерах пожарной безопасности в складе продуктов пекарни”;

  • инструкция “О мерах пожарной безопасности в административных помещениях пекарни;

  • инструкция “Действия при пожаре в пекарне”.

Также необходим график проведения повторных противопожарных инструктажей с работниками пекарни.

Необходимо вести следующие журналы пожарной безопасности:

  • журнал учета первичных средств пожаротушения в пекарне;

  • журнал регистрации инструктажей по ПБ работников пекарни.

В некоторых случаях понадобятся следующие акты:

  • акт гидравлического испытания трубопроводов автоматической установки пожаротушения;

  • акт испытаний внутреннего противопожарного водопровода;

  • акт обследования автоматических установок пожаротушения, пожарной сигнализации;

  • акт проверки состояния и условий эксплуатации огнезащитных покрытий.

Полный перечень всех необходимых инструкций, памяток, правил, деклараций и приказов может состоять из более чем 60 документов.

8. Документ о регистрации контрольно-кассовой техники (кроме случаев, когда в соответствии с федеральным законодательством контрольно-кассовая техника не применяется).

  1. Прихода и расхода дезпрепаратов. Требуется для прохождения проверки СЭС. В нем отражается информация относительно поступления, количества средств дезинфекции.

  2. Очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования. Журнал по очистке и дезинфекции вентиляции является обязательным документом, который проверяется Роспотребнадзором. Если журнал неправильно заполнен или отсутствует, на вашу компанию могут быть наложены штрафные санкции в виде денежного взыскания и остановки деятельности компании на срок до 3 месяцев.

  3. Учета проверок юридического лица. В этом журнале фиксируется факт осуществленного контрольного мероприятия, а также отслеживается частота проверок со стороны той или иной государственной надзорной инстанции.

  4. Бракеражный журнал. Вообще бракеражем готовой продукции называется проверка ее соответствия определенным требованиям, в том числе условиям договоров на поставку. На предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным.

  5. Учета температурного режима холодильного оборудования. В него вносятся данные учета температурного режима холодильного оборудования, произведенные специальным оборудованием в градусах по Цельсию.

  6. Контроля температурно-влажностного режима. В данный журнал заносятся замеры влажности и температуры, которые должны производиться регулярно в соответствии с установленными сроками.

  7. Учета проведения генеральных уборок. В него заносят график и результаты проведения генеральных уборок.

  8. Проведения дезинфекции холодильного оборудования. Журнал более регистрирует разморозку, метраж помещения, причину уборки и т.д.

  9. Мойки и дезинфекции оборудования. В нем обязательно указывается дата и время проведения мойки, а также ФИО ответственного и проверяющего.

  10. Учета биоотходов. К биологическим отходам в общепите в основном относятся испортившиеся продукты.

  11. Контроля работы стерилизаторов. Требуется при наличии различного вида стерилизаторов.

  12. Учета дезинфекции дезинсекции и дератизации. Это журнал имеет типовую форму. Требования к оформлению включают обязательную нумерацию страниц. Журнал должен быть представлен в виде прошнурованной тетради, концы шнуровки оклеены и скреплены печатью с подписью руководящего лица фирмы.

  13. Входного контроля. Он необходим организациям, которые заготавливают, хранят и реализуют продукты питания животного происхождения. В пекарне такие продукты используются в качестве начинки пирогов. Это журнал установленной формы. Его оформление должно соответствовать точным правилам. К основным его графам относят время и день получения продуктов, название товара, сведения об изготовителе, поставщике, реквизитах, условия перевозки сырья, корректность в оформлении сопроводительных документов, маркировка и упаковка в соответствии с санитарными требованиями, балл органолептической оценки, обследования лаборатории, крайний срок реализации, подписи несущих ответственность за приём продукции, входной контроль.

  14. Учета производственного контроля в общепите. Его отсутствие относится к одному из более частых видов нарушений, выявляемых Роспотребнадзором.

  15. Регистрации аварийных ситуаций.

Договоры на обслуживание, необходимые для  функционирования пекарни

Для функционирования мини-пекарни должны быть заключены следующие договоры:

Предлагаем ознакомиться  Как получить в наследство квартиру после смерти родственника и не отдать ее мошенникам?

  • Договор на вывоз мусора и отходов. Как для частных предпринимателей, так и для юридических лиц, во время деятельности которых формируются ТБО (твердые бытовые отходы), предусмотрена обязанность в подписании такого типа соглашения. С целью подписания соглашения относительно вывоза мусора и ТБО для юридических лиц, необходимо подготовить всю регистрационную документацию, в том числе свидетельство о государственной регистрации и постановки на налоговый учет, а также выписку из ЕГРЮЛ.

  • Договор на поставку воды, тепла и электричества от соответствующих организаций.

  • Договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции. Обратите внимание, что договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции заключается с организацией в момент ее появления и продлевается или перезаключается на протяжении всего ее существования. Отсутствие насекомых и грызунов не является основанием для отсутствия договора дезинфекции, дератизации и дезинсекции. Истребительные меры назначаются при обнаружении признаков вредителей. Отсутствие договора с СЭС в компании грозит значительным штрафом.

    Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, влечет ответственность:

    1. для ИП – от пятисот до одной тысячи рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

    2. для юридических лиц (ООО) – от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

  • Договоры на утилизацию люминесцентных ламп. Как правило, этот договор требуется заключать с исполнителем еще на стадии оформления основного пакета документов для бизнеса. О заключении договора необходимо поставить в известность Роспотребнадзор, контролирующий работы в этом направлении. Проверяющие органы за отсутствие договора на утилизацию ртутьсодержащих люминесцентных ламп могут наложить на штраф в размере до 200 000 руб.

  • Договор по стирке спецодежды. Согласно “Трудовому кодекс Российской Федерации” от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 27.12.2018) статья 221 «Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты», работодатель за счет своих средств обязан в соответствии с установленными нормами обеспечивать своевременную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, а также их хранение, стирку, сушку, ремонт и замену. В случае, если работодатель самостоятельно организует химчистку, он должен получить соответствующую лицензию, что вряд ли будет удобно для мини-пекарни.

  • Договор о проведении медицинского осмотра работников мини-пекарни. Согласно приказу Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н (ред. от 06.02.2018) “Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования)…”, работы в организациях пищевой промышленности требуют обязательного периодического прохождения медицинских осмотров.

    В 2013 году КоАП РФ был дополнен статьей 5.27.1. «Нарушение государственных нормативных требований охраны труда, содержащихся в федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации», согласно которой возможно наложение штрафа при отсутствии медосмотра у работника, для индивидуальных предпринимателей — от 15 000 до 25 000 рублей (от 30 до 40 тысяч рублей при повторном нарушении, для организаций — от 110 000 до 130 000 рублей (от 100 до 200 тысяч рублей при повторном нарушении).

  • Может потребоваться договор на обслуживание системы вентиляции,договоры и сертификаты на используемое оборудование.

Ответственность пекарен за нарушение законодательства

В основном за различные нарушения мини-пекарни привлекает Роспотребнадзор. К наиболее часто встречающимся нарушениям относятся:

  • нарушение санитарных норм;

  • нарушение правил организации деятельности по продаже товаров на розничных рынках;

  • продажа товаров несоответствующего качества;

  • повторное нарушение;

  • обман потребителя;

  • введение в заблуждение;

  • неисполнение предписания.

Штрафы за эти нарушения различны для ИП и юридических лиц, причем для ИП они значительно ниже. Обязательно учитывайте этот момент при принятии решения о выборе организационно-правовой формы вашего предприятия. Сумма штрафа для ИП начинается от 500 рублей до 20 тысяч рублей. Для юридического лица – от 10 до 300 тысяч рублей.

Сырье

Выпечка – это продукция, которая быстро портится, срок хранения небольшой. Поэтому покупка сырья должна проходить перед запуском производства. Составить договор с поставщиками можно еще до регистрации предприятия в налоговой инспекции. Но брать продукцию поставщиков заранее, «про запас», не стоит. Сразу, как помещение пекарни будет готово, встанет вопрос из чего печь хлебобулочные изделия.

Известно, что главное сырье – мука. Для сдобных булочек нужен лишь высший сорт. В крайнем случае, допустимо использовать первый. В расчете нужного количества муки нужно учесть, что вес готовой продукции будет больше сырья примерно на 30%. Это происходит за счет других ингредиентов, которые добавляют в тесто. Оптом стоимость муки составляет около 10 рублей за 1 килограмм.

Поиск поставщиков может вызвать немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества. Так как пробовать напрямую связаться с мукомольными заводами нецелесообразно. Во-первых, им не интересны те объемы закупа, которые может себе позволить мини-пекарня, в то же время брать большие партии муки не стоит из-за того, что мука требует особенных условий хранения.

Кроме муки, также нужны прессованные дрожжи, соль, сахар, растительное масло, ванилин, разрыхлитель теста, стабилизаторы, пищевые добавки, загустители и т.д. в общем, по ГОСТу на одну тонну белого хлеба придется 740 кг муки вс, 9,6 кг соли, 7,5 кг прессованных дрожжей, 1,2 кг подсолнечного масла. Если говорить о булочках, то конечный расход сырья зависит от рецептуры, разработанной технологом.

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

Печенье и пирожки в пекарне называют «мелкоштучка»
Печенье и пирожки в пекарне называют «мелкоштучка»

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Трата Стоимость
Пшеничная мука — 4 мешка 5600 Р
Полбяная мука — 1 мешок 2500 Р
Ржаная мука — 1 мешок 1700 Р
Спельта — 1 мешок 2700 Р
Шоколад — 5 л 2500 Р
Овощи, ягоды и фрукты 8000 Р
Молоко, яйца и творог 8000 Р
Итого 31 000 Р

Пшеничная мука — 4 мешка

5600 Р

Полбяная мука — 1 мешок

2500 Р

Ржаная мука — 1 мешок

1700 Р

Овощи, ягоды и фрукты

8000 Р

Молоко, яйца и творог

8000 Р

Сертификация продукции пекарен

На первом этапе необходимо разработать технические условия для всего ассортимента продукции пекарни. Далее оформляется декларация о соответствии Техническому регламенту «О безопасности пищевой продукции». Следующим этапов возможно оформление добровольного сертификата на соответствие ГОСТ.

Таким образом, основным сертификационным документом является декларация о соответствии Техническому регламенту. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» устанавливает объекты технического регулирования, требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования, а также прочие правила производства и реализации продукции пищевого производства.

Как правило, оформление декларации поручают специализированной компании. Срок декларирования составляет 1-3 дня. Сертификат технического регламента Таможенного Союза имеет единую форму и может быть оформлен только специализированным органом по сертификации, аккредитованным Национальным центром аккредитации.

Стоимость декларации на три года ориентировочно будет составлять от 15 тысяч рублей.

Несколько слов о системе HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Что означает в переводе на русский – “анализ рисков и критические контрольные точки”. Законодательство России предусматривает в обязательном порядке, для предприятий, выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.

В настоящее время HACCP с одной стороны, является обязательным для применения в пищевом производстве, с другой стороны, за его отсутствие не всегда налагают штрафы. Но как долго будет продолжаться такая ситуация, никто не берется прогнозировать.

Начало работы пекарни

Когда помещение готово полностью, сотрудники взяты на работу, оборудование куплено и все разрешительные документы на руках, можно запускать массовое производство. Когда открытие мини-пекарни завершено, нужно подумать о маркетинге и рекламе. На первом этапе необязательно вкладывать большие деньги в рекламу, можно, например, обойтись сравнительно недорогой услугой промоутера.

Для этого надо будет напечатать листовки и поставить человека недалеко от мини-пекарни, в более проходимое место, за 100 рублей/час. Или же на ближайших остановках и на досках объявлений повесить небольшой рекламный проспект. И, естественно, слухи всегда работают безотказно. Можно организовать и производство пряников попутно или производство натурального варенья для фирменных булочек с вареньем.Также можно подумать над оригинальными кондитерскими изделиями – креатив всегда был популярен среди покупателей.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Как оформить мини пекарню
Adblock detector